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古早味茶点,泉州风味的特色茶点
作者:admin   发布时间:2018-2-23 23:31:04   点击次数: 关闭该页

古早味茶点,泉州风味的特色茶点

 

  “文都”泉州拥有贯穿千年的茶史。所以,泉州人的生活总离不开饮茶。品茶之余,免不了要搭配些许茶点。冰凉甜糯的麻糍、麻香四溢的麻糍、细腻酥脆的寸枣、香甜不粘牙的贡糖、爽口有回味的蜜饯……这些带着历史记忆的茶点,在那化工食品产业不发达的日子里传承下来的味道,是老泉州最悠久的一封“味觉情书”。

  安溪茶叶本期“食在文都”系列,读者不妨跟着记者的脚步走进老街老巷,一起回味那些有着泉州风味的特色茶点,去品尝每一种茶点所散发出来的历史味道。

  古味浓郁的麻糍

  麻糍是闽南地区的传统小吃,也算得上一道正宗古早味茶点。旧时,以糯米制成的麻糍被当做耐饥饱腹之食。如今,老百姓的生活水平提高了,经过改良的麻糍已然成为品茶客的挚爱。

  英都麻糍之得名,与洪承畴的孙子有关。相传清康熙年间,洪承畴之孙洪沔被满族亲王招为女婿,举行婚礼时,洪沔特地吩咐家乡厨师做了一道具有家乡特色的小吃——麻糍,来宾吃完,皆觉这小吃很可口,啧啧赞赏。一时间,英都麻糍成为当时王公贵族的“抢手货”。历经几百年,英都几乎是家家户户都会制作麻糍。其中以洪家麻糍最为出名。

  洪家麻糍的第四代传人洪爱莲至今仍延续着祖辈流传的手工技艺,只是将费力的老式“木槌舂击法”改为“木棍搅拌法”,这样做出来的麻糍更加Q弹爽滑。

  柔软如棉,配上芝麻粉、花生粉等材料碾碎混合成的蘸料,麻糍入口,芝麻与花生的香味跳跃在口腔内,冰凉爽滑的麻糍就着淡淡的香甜,丰富的口感让人欲罢不能。

香香脆脆的寸枣
  香香脆脆的寸枣

  寸枣在泉州人的下午茶点中,算是个“异类”。初闻“寸枣”,不免让人与红色的枣子相提并论,但当茶点摆上桌后会发现,小小的寸枣,外面裹着一层糖衣,看上去像一根根小“金条”,香香脆脆,咬起来“咔呲咔呲”响。

  据熟知各类茶点工艺制作的洪炳焕师傅介绍,这道茶点是用植物油、面粉、糯米粉,白砂糖制成的,有香、酥、脆、甜四大特点。要为“寸枣”追根溯源,还得从闽南人的习俗说起。古时,在逢吉礼喜庆时,需请人家吃甜茶,常以红枣、桂圆、冬瓜糖来款待。但在战乱时期,含有“早生贵子”祝福的红枣甚为稀有珍贵,“一枣难求”的情况时有发生。物资缺乏的年代,为了讨吉利,聪明的乡贤就以糯米做成枣子的形状,外裹白糖代替红枣,这便有了因枣得名的“寸枣”茶点。

  不同于麻粩的薄脆,由面粉和糯米粉制成的寸枣“面衣”,口感上多了几分“刚毅”。但相比于麻粩入口后的“稍纵即逝”,寸枣的嚼劲十足。咀嚼过后,阵阵面香会从外表的糖霜中脱离,让饕客们一“尝”倾心。

  甘甜咸香的蜜饯

  蜜饯不仅被视为佐茶待客的佳品,而且具有消食化积、开脾和胃的作用。闽南旅外侨胞都爱携带蜜饯返回侨居地,而本土乡人也每以蜜饯为亲人“送顺风”。

  有百年历史的源和堂蜜饯是泉州人最亲切的一种“味觉记忆”。在源和堂蜜饯厂工作的尤文辉的回忆中,蜜饯是泛着旧时光的古早味,让人勾起对童年的无尽回忆。在物质匮乏的年代,这种独特的印记,是挥之不去的甜蜜与温暖。闽南的年兜正月,家中一定要备上蜜饯瓜果泡茶待客。虽说如今泉州市面上在卖的蜜饯产品很多,但还是源和堂蜜饯最有名气。

  蜜饯以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料,用糖或蜂蜜腌制后而加工制成,蜜饯保留了原材料本身的样貌,微有光泽感,表面干燥或半干燥。它的口感在咸鲜中又带有果蔬的香甜,含糖量低,肉质细腻而致密。一口茶、一个蜜饯,茶的清香让蜜饯的香味更加突出,冲淡了表层那盐糖混合的粉末带来的刺激,让蜜饯爽口而有回味。

麻粩
  外脆内松的麻粩

  据说,“麻粩”是闽南语音译过来的,民间传说是诸葛亮首创,为刘备迎亲之用,如果属实,它已有1700多年历史了。相传,古代地方官员曾将它作为贡品送入宫廷,深得赞赏,故有闽南贡品之称。早年,麻粩主要用于当地人婚娶下定、纳彩、迎娶等民间民俗,后逐渐成为当地人的精品茶点、馈赠佳品。

  好吃的茶点都有“暗藏”的独门制作工艺。做了30多年麻粩的王永成师傅介绍,麻粩制作流程虽简单,但每道工序都需认真细致。麻粩内有三层不同的味道,最内层白色蓬松的部分叫做果干,做法十分费工夫,要先将糯米粉浆与槟榔芋泥融合压制成酪坯,之后再经高温油炸膨胀,呈现松脆内里。而由麦芽糖做的中层,则如一层夹心,区隔了内层和外层。麻粩外层的变化便是多种多样的,若是裹上喷香的花生粉末,便成了花生酪;蘸上炸得酥脆的米香粒便成了米香酪;附上炸得蓬松的白芝麻或黑芝麻,就变成了芝麻酪。“外衣”不同,赋予麻粩不一样的“灵魂”,但不变的是,透过香气各异的外层,轻轻咬下一口,夹心的麦芽糖香伴着酥脆的内层在齿间跳动。

糯滑甜韧的桔红糕
  糯滑甜韧的桔红糕

  传统手工技艺制作的佐茶佳品桔红糕,每包若干个小巧玲珑的小方块,颜色润泽如玉。每块略蘸一层稀薄的正清粉,捏在手里松软温润,而吃到嘴里,伴着一股桔子的芳香和浓浓甜味,绵软柔韧又很有嚼头。据说,桔红糕曾是安溪官桥一带民间逢节日喜庆需制作的一种以糯米为主要原料的糕点。到了清光绪年间,官桥赤岭林维扁开设“成珍”号店铺,研制出“成珍”桔红糕。几百年来,手艺独特的桔红糕也深受大众喜爱。

  专门制作桔红糕的林国基师傅告诉记者,旧时的桔红糕采用的是优质的糯米,用清水淘过后,晾干,再用石磨磨成细粉,粉末磨好后,便要掺好水,跟和面一样,太干了磨不出,太湿了容易磨烂。磨好的米粉蒸过之后,就可以用了。最关键的,是多加了桔子皮。腌好后的桔皮末放入一定浓度的糖浆,拌到很黏稠的状态。随后,将桔皮糖浆加入到之前做好的糯米团中,由师傅揉搓成条状,并不断拼糖、加糖。最后,将糖条用刀切成小方块。

  如今,过往旅客、回乡探亲的华侨及商人途经安溪时总不忘带些桔红糕回去,或自家饮茶品尝,或馈赠亲友,共寄乡思。此风俗一直流传至今。

  声音:茶点 本土历史文化的“艺术品”

  ●庄建安(资深餐饮从业者,有30多年食品、餐饮业从业经验)

  茶点就是人们在饮茶过程中搭配的、分量较小的精雅食品。但这里说的并不是广式茶点,而是正宗的泉式茶点。

  其实,泉州“古早味”茶点的前身基本是用以果腹的地方传统小吃。随着时代的变迁,茶叶的品种以及人们饮茶方式的改变,为适应市场变化,更为了老泉州人能追回儿时记忆中的味道,这些用来充饥的美食,经过华丽的变身,成为茶桌上不可或缺的重要角色,其在满足人们味觉需求的同时,还满足了大伙儿内心的诉求。

  目前,泉州茶点种类繁多,依据地域的不同而各有特色。一般来说,茶点都是泉州各县市区的名点和土特产。外脆内松的麻糍、耐人寻味的蜜饯、外形雅致的桔红糕、风味独具的绿豆饼、香脆可口的贡糖……所有这些,并不仅仅在于它是一个可用以充饥的美食,其实质还在于它本身就是一种值得探寻本土历史文化的“艺术品”,是一门颇值得研究的大学问。(来源:泉州网 □早报记者 朱淇齐 文/图)

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